Gastronomía
EXTRACTO INTRODUCCIÓN DEL LIBRO: MAGIA DE LA COCINA LIMONENSE: RICE AND BEANS Y CALALÚ.
Maryorie Ross (1991) en su libro Magia De La Cocina Limonense: Rice And Beans Y Calalú, hace referencia a la historia de la provincia de Limón y la manera en que las costumbres y tradiciones comenzaron a arraigarse desde la llegada de Colón, la construcción del ferrocarril y en general la multiculturalidad que en aquel momento comenzó a gestarse en la zona del Caribe costarricense.
Comenta que la costa del Caribe ha sido por decenios la tierra de lo exótico y de lo inesperado, lugar donde además de haber desembarcado Colón, llegó casi hasta Cartago la Antigua capital colonial con el nombrado pirata Sir Francis Drake. A la provincia llegaron negros de Jamaica para quedarse, y fueron ellos los que construirían el ferrocarril al Atlántico, con ellos llegó también el idioma inglés; de igual forma llegaron chinos, hindúes, italianos, las primeras migraciones judías provenientes de Polonia, y en lo hondo de las montañas y en sus llanuras estaban los indios Bribris y Cabécares quienes aun luchan con el “intruso” por ser ellos mismos (as).
De acuerdo a la autora, Limón fue cuna de los movimientos sociales; lugar que conoció la existencia de una zona blanca discriminatoria que excluía a negros y criollos, pero que a pesar de sus desdenes, se convirtió en una ventana multicolor para el mundo a causa de sus costumbres, etnias, cultura y orígenes.
Algo importante que se rescata es la riqueza de las costumbres alimentarias de tantos pueblos migrantes en la zona, el cual forjó una mezcla sorprendente, rica y, como ocurre con todos los tesoros, oculta, mágica y misteriosa, que gracias a las condiciones de comunicación hoy en día favorecen a ese redescubrimiento. De esta manera, el costarricense ha ido descubriendo la exuberancia y belleza selvática de las costas y los canales, así como, el encanto de una comida variada y rica, que trae a la mesa el sabor del coco, el de las hojas y tubérculos, que trae impregnada la historia de otros pueblos llena de sabores y contrastes y que en palabras de la autora se resume en: “la exuberancia del medio se une la magia de la cocina limonense”.
El peculiar desarrollo histórico y económico de Limón, ha hecho que la composición étnica de la provincia sea radicalmente diferente a la del interior del país y que, por ende, lo sean también los rasgos culturales que en ella se manifiestan. El aislamiento al que los diferentes gobiernos sometieron durante tanto tiempo a la costa atlántica limonense, permitió la permanencia de las costumbres alimentarias de los pueblos inmigrantes (platillos jamaiquinos y raíces africanas).
De esta manera Limón ha conservado del África los nombres de muchos productos, tales como los tubérculos y ciertas variedades de frijoles; el uso de las hojas verdes (calalú y el yokotó); el consumo de productos desconocidos en el interior del país, tales como el aki y la okra; el chile panameño y la pimienta como condimentos más usuales. En cuanto a la forma de preparar los alimentos, la influencia africana persiste principalmente en la preponderancia de los guisos de cocimiento lento, con profusión de tubérculos, tales como los rondones, y las frituras de todo tipo.
Del modo de vida de las plantaciones azucareras antillanas, según el libro se ha heredado una amplia gama de productos de subsistencia, que figuraban en las raciones diarias de los esclavos como lo son la fruta de pan, el bacalao seco, los mangos, la yuca, los plátanos entre otros. Del Reino Unido también múltiples recetas de queques, panes y galletas, que debían prepararse para los amos ingleses en las islas, y que han venido a darle más sabor y colorido a la cocina limonense. Además, de toda esta variedad y debido a la multiculturalidad de la zona, los inmigrantes chinos e hindúes trajeron también a Limón la sabiduría de sus cocinas milenarias, y han enriquecido con exóticas salsas y soberbios platillos esa mezcla colorida y sabrosa que se encuentra en la costa Caribe.
Finalmente la autora expresa que es necesario reivindicar y preservar el tesoro caribeño que posee en la zona, así como impulsar un turismo basado en el descubrimiento, valoración y desarrollo de esas raíces culturales ricas y vastas que permita un segundo descubrimiento de la provincia con el potencial de ser ella misma, y no una triste caricatura del subdesarrollo del interior del país.
Ross, M. (1991). Magia de la cocina limonense. Rice and beans y Calalú. San José: Editorial de la Universidad de Costa Rica.
